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发表于 2013-5-27 22:47:39
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春卷：烹制过程及原料：春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用,作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。
厦门烧肉粽：味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此烧肉粽,名副其实。
海蛎煎：海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、沙茶酱等为作料,方能达到香脆细、美昧可口之功效。
炸五香：这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆。
沙茶面：制作过程，是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙茶汤氽熟后，扣在熟水面上，再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料即可。
炒面线：为厦门独特名菜,系原"全福楼"、"双全酒家"所创。烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
虾面：主要原料是虾和面，它最好吃的地方在于它的汤，鲜美无比。先把虾去壳水煮，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。要吃时，将面用清水煮熟捞置碗中，放上几个虾仁和几片猪肉，加上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，一碗可口的虾面就做成了。
韭菜盒：用面粉拌猪油做皮,选用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭菜、红萝卜，冬笋、豆干等混合起来做陷,包成一个个圆饼形,边用手做成波浪状,然后放入油锅热炸,出锅后趁热吃,更是芳香扑鼻,酥脆鲜美。
油葱粿：中秋节俗称"八月半"，有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状,放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要切开,放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、芫荽,吃起来柔韧芳香,美味可口。
炒粿条：宽扁的粿条加以丰富的配料如虾、香肠、鱼片、蛋、蚌类和佐料，是一盘色、香、味俱全的美食，嗜辣的客人可要求加入辣椒酱拌炒。菜头粿（萝卜糕）将处理过的白萝卜以猪油煎炸，配以鱼酱、蛋酱即是美味可口的萝卜糕。
炸枣：厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生仁炒熟，去膜，压碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒入锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄，外脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。 注：还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番风味。
圆仔汤：吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤清，十分可口。
贡糖夹饼：“脆香鲜醇，别具风味”。制法是将面粉加发酵粉，熟猪油，清水，和成发酵油面团，摘成剂子，压扁擀成圆饼，入烤炉烤熟取出，剖开成连接的两片，分别夹入一块贡糖，适量的肉松，芫荽，萝卜酸，芥末酱即成。
芋包：夏秋季节小吃。系将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精盐、搅拌均匀，在碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、冬笋、孛荠等片丝馅料，再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。食用时佐以辣椒、芥辣、沙茶酱等，味道更好。
厦门馅饼：在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼"最为著名。
同安马蹄酥：以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料，皮、馅揉合后要逐个贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽糖为馅，又有麻油炸，有营养，性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热补品。马蹄酥同时是馈赠亲友的佳品。
桔红糕：厦门同安传统食品。外观光滑如玉，润泽细腻。入口松软耐嚼，清香爽口。产品畅销各地，弛名海内外。
鱼皮花生：厦门同安素有盛誉特产之一，因表皮裹有鱼肉而故名。作法是采用花生仁、糕粉、白砂糖和精白面粉混合烘制而成。具有香郁酥糖、咸中带甜的独特风格。
同安封肉：厦门同安传统小吃。作法：将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，用方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到锅内热炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、虾仁、壕干等佐料，放在锅里焖上两个半小时即可。
麻糍：鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”，至今已有百年历史。在大多数人看来，百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可思议，但小本生意就一直这么经营了下来，中年男摊主已是第三代传人。拉出摊车下面的抽屉，取出糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。味道甜而不腻，糯而不粘，好吃得很。一元钱，就让海岛上往来的游客有了一个香甜的回忆。
鸭肉粥：制作流程是先把杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，再将卤鸭切成小块，即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。除了上述配料外，大同鸭肉粥还备有猪大肠、鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料，还有同是厦门风味小吃的面线糊供食客们任意选择。
糯米蟳粥：蟳，就是蟹，是厦门的海鲜特产，品种甚多，形状各异。蟹米粥的主料是蟳肉和糯米，煮法也简单：糯米淘净沥干，待沙锅煲里的蟹汤煮沸后倒入糯米煮至米心熟，再倾入蟹肉、姜丝、芹菜珠等调料，趁热食之，异常清淡鲜美，而且开胃健脾，久吃不厌。蟹米粥成为一些家庭调节口味的佳肴，也是一道有特色的厦门风味小吃。
沙茶烤肉串：雅坡咖啡室黄汉忠的风味小吃。以猪的里脊肉为主料，切成长方片，用精盐、味精、绍酒、咖喱粉、胡椒粉浆腌渍后，用竹签将肉片串成串，再涂上沙茶酱料，在电热烤炉上反复翻烤而成，以金黄色为佳。食时再蘸用沙茶酱、花生酱、辣椒油合成的特别酱料，入口香酥脆软。甜辣味鲜。
姜母鸭：据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。 姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食，厦门姜母鸭以“小彼德渔村”最为正宗。
葱糖卷：又称糖葱饼，因其甜、酸、辛、辣、咸五味惧全，是将薄饼批切成小张铺开，包以葱糖为主料，辅以花生酥、肉松、芫荾、萝卜酸、辣椒酱、芥末等，卷成小卷即可食用，吃起来香甜柔韧，鲜美耐嚼，酸辣爽口，开胃健脾。
扁食：亦叫馄饨。其特点：“皮薄馅鲜、嫩滑爽口、味道鲜美”。扁食嫂扁食皮是用由特级精面粉手工擀制，又白又韧又薄；扁食馅全部由当天的新鲜猪腿肉精工细作，原汁原味，口感纯正。扁食用新鲜猪骨汤煮熟，加上味精、盐、冬菜、撒上葱珠、香油、胡椒粉就成美味的扁食汤了。扁食还可油炸，一出炸锅就淋上酸辣勾芡，既濡湿酸辣，又酥脆清香，不失为另一番滋味。
另外首条设在大陆的台湾小吃街在厦门有近百年历史的老街人和路开街。
伴手礼：黄胜记猪肉干（鼓浪屿），黄金香肉松（鼓浪屿），黄则和馅饼（中山路）.汪记的陷饼，金兰陷饼，
茶语时光“姜母鸭”“同安封肉”亲朋好友，便于携带。
市区美食：
四里茶沙茶面：思明区湖滨四里14之3号，比较难找，坐车到“湖滨四里”（具体站名可以询问司机）站，应该下来就是湖滨南路和金榜路的交叉口，沿金榜路朝北走（方向先确认对哦）进入一个类似集市的区域，走2-3分钟在左手边即可找到，味道很不错，强烈推荐！
西门土笋冻：思明区斗西路33号，坐车到斗西路站（有的叫斗西路厦禾路）到这个路口，沿斗西路朝南走大约2分钟，在一个小型的十字路口可以找到，店面超小，仔细点可以找到，味道没的说的，不吃的话枉费了此行！鲜蚝馆：湖滨路店推荐度更高，位置在湖滨南路湖滨一里这，湖滨南路255号在一个靠近路口的地方，具体可以坐车到湖滨一里下车，在马路北面可以找到，门面比较大，应该一找即可找到！价格适中，生蚝不错，吃得惯的强烈推荐！乌糖沙茶面：在民族路，靠近“外贸仓库”（站名）此处建议打的，车比较少，从中山路过去一个起步费8元钱！比之前的四里沙茶面略贵，但是料更多，味道差不多，建议都可以吃吃，有的比较！斯利美芒果冰：在禾祥西路9-3号，坐车的话做到“嘉美花园”这一站，下来走10秒钟即可看到，强烈推荐，如果天不是很冷的话！八婆婆的烧仙草：太平路22号，位置在中山路步行街的一个岔路上，靠近思明南路，比较好找，主要就是问一下太平路的位置，然后队伍最长的就是他家了，超级推荐的店！一定要去！你会发现2.5元的东西也这么好吃！
明月虾面：在厦禾路大同小学对面，坐车到大同小学站下车即可，靠近轮渡区了，炒饭不建议尝试，虾面很不错！
南普陀的素饼：在寺庙内，进门右侧边，问一下就可以了！
小眼镜排挡：几乎人人推荐的地方，具体在湖滨中路7号，怡庭汇成酒店旁，每个taxi司机都知道的地方！菜说实话一般般了，只能说慕名而来，吃过便罢。
小彼德渔村海鲜：传说中的小彼德渔村海鲜，听说是老渔民出生的，愣是有十几年的铁杆儿粉丝追着吃。味道嘛，好吃，没有一丝一毫的矫揉造作，幕名而来的外地客很多。鼓浪屿内厝沃路358号，上岛后沿海岸向右行经龙山洞后，再向右上坡。小彼德渔村海鲜的代表菜品有香辣炒蟹、海鲜菠萝饭、蒜香鲍鱼 、清蒸深海鱼等。
厦门大学食堂：便宜得不可想象，味道也还可以，当然不要跟酒楼或私房菜相比。多去几个食堂，可以付现金，比学生餐卡高收15％的差价，即便如此，也是便宜得让人充满幸福感。价廉物美，又能重温校园时光。
黄则和：中山路22号，靠近码头了，很多食客端着吃食满世界找位子。黄则和在步行街靠近海边的那头，对面是KFC和M记。买票制消费。花生汤好喝，口味统一偏甜。
浮屿大同鸭肉粥：正宗的只此一家，别无分店，鸭肉滑滑嫩嫩，粥米粒分明，一口下去有肉有粥，相当鲜美。地址：思明区厦禾路174号（大同小学对面） |
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发表于 2013-5-27 22:46:37
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